La Garonne et la place de la Bourse pour panorama, le ciel bleu pour plafond… C’est à L’estacade, et sa vue remarquable sur Bordeaux, que nous nous sommes arrêtés pour parler fruits et légumes frais et cuisine raffinée.
Une histoire de famille qui dure depuis 1998
Implanté sur la rive droite de la ville, le restaurant demeure là depuis 22 ans. « On dirait une cabane de pêcheur, une cabane sur l’eau » lance Frédéric Montemont, le Chef de cuisine de l’établissement, pour décrire l’endroit. Le bâtiment est monté sur pilotis avec une vue imprenable sur les quais de Garonne. Tout comme Maison Trias, il s’agit d’une affaire familiale, reprise aujourd’hui par les enfants Alice et François Esposito. Dans ce cadre convivial à l’ambiance zen et chic, le restaurant panoramique sert en moyenne 180 couverts/jour et emploie pas moins de 20 personnes à Bordeaux. Frédéric, lui, fait partie de l’aventure depuis le début. « Je suis avec les meubles » comme il aime nous raconter.
Des fruits et légumes frais toute l'année
Avant, il a fait ses classes auprès de grands Chefs étoilés comme Guy Martin ou Ducasse. Depuis, il ne cesse de vouloir travailler des produits frais, en passant par les fruits et légumes bien sûr. Il s’explique : « Notre ligne directrice c’est une ambiance familiale, simple, mais avec des bons produits et un service approprié. On aime travailler des denrées de qualité, de saison, et typiques de leur région. Le magret vient du Gers, le foie gras de Chalosse par exemple. En ce moment on travaille le cèpe sous forme de carpaccio puisque c’est la saison ! Ce qui prime également c’est la fraîcheur. Nous sommes ouverts 7jours/7 avec seulement 4 jours de fermeture dans l’année alors il faut qu’on puisse être livrés le plus souvent possible. C’est aussi pour ça qu’on travaille avec des fournisseurs en fruits et légumes comme Trias ».
S'adapter en toute saison
Le restaurant a la volonté de s’adapter. S’adapter aux saisons, à la clientèle, à l’environnement. Un environnement qui propose des poissons comme l’anguille, l’alose ou encore la pibale avec la proximité du fleuve. S’adapter au contexte aussi… Avec la crise sanitaire du Covid-19, le restaurant, comme beaucoup d’autres à Bordeaux, a dû improviser. Pendant le confinement les équipes étaient à l’arrêt. Cette période a été exploitée pour réaliser des travaux de rafraîchissement (peinture, carrelage, etc). Aujourd’hui, des QR codes ont remplacé les cartes, le masque est devenu obligatoire. Une période difficile mais qui n’a pas pour autant découragé les équipes. Le Chef, lui, n’a pas fini de créer des recettes…
