Pleurote et Shiitake de Charente

C'est à 150 km de notre entrepôt, en Charente, que nous vous emmenons à la rencontre de Bertrand, champignonniste.

Des champignons toute l'année

Fils d'agriculteur, notre cultivateur s'est lancé dans le champignon pour maintenir l'activité de la ferme paternelle qu'il a décidé de perpétuer en 1984 aux côtés de son frère. Depuis, ce sont 100 tonnes de Pleurotes et 25 de Shiitakes, cousin asiatique du cèpe, qui sortent chaque année de ses ateliers. Des ateliers qui sentent bon les bois, où les champignons percent les baluchons noirs pour voir le jour. Bertrand et son équipe fournissent ces comestibles toute l'année, pour autant il affirme : " Le champignon est fantaisiste, il fait ce qu’il veut. Il y a les influences lunaires, le baromètre. On sait qu’il pousse en automne, alors on fabrique l’automne ". Tout en arpentant les bâtiments ventilés et humidifiés il ajoute : " L’ennemi du champignon, c’est le champignon, la moisissure. Notre secret ? La présence, l’observation, la propreté ".

Le Pleurote

De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Il existe de nombreuses espèces dont la plupart sont comestibles. Les plus répandues sont le pleurote " corne d'abondance " au bon goût de noisette, le pleurote en " forme d'huître " qui possède d'excellentes qualités gustatives et le pleurote " du Panicaut " à la chair tendre et savoureuse.

Le pleurote est extrêmement périssable et absorbe les odeurs et saveurs des aliments avec lesquels il entre en contact. Vous pouvez le garder quelques jours au réfrigerateur dans un recipient ni trop ouvert, ni trop hermétique. S'il se déssèche vous pouvez l'humidifier légerement à l'aide d'un linge.

Le Shiitake

Il est aussi appelé " lentin du chêne " ou " champignon parfumé " et est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde après les champignons de Paris. La Chine et le Japon en sont les principaux pays producteurs. Réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé et ses vertus antioxydantes, le Shiitake demeure un ingrédient de choix dans la cuisine asiatique.

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